旬の魚
おいしい魚料理のコツの一つは、魚を知ることです。しゅんの魚は、脂がのっていておいしいものです。どの季節にはどの魚がしゅんを迎えるのか、また適した魚料理は何なのかを知っておくと、それに適した方法で最もおいしく召し上がることができます。
たとえば、アジは、ご家庭でも最もおなじみの魚の一つですよね。アジは1年間を通じてだいたい味が良いですが、産卵前の初夏までが特に良いとされます。産卵後は味が落ちます。
アジにはいろいろな種類がありますが、一般的なのはマアジです。アジは背開きにして干物にされることもあります。または腹開きにし、なかに詰め物をして元の形に戻し、調理すると一風変わった魚料理となります。
春と秋に味が良くなるのは、サバです。秋サバは脂がのって特においしいですね。
サバの種類にはマサバとゴマサバがあります。味がいいのは通常、マサバと言われます。腹部が堅く、身を押してみてほどよい弾力があればおいしいでしょう。身全体にボリュームがあるほうが脂がのっています。
カツオ
カツオは黒潮にのって回遊する5月頃からがおいしいです。九州では秋、11月ごろにおいしい時期を迎えます。2kgぐらいのサイズのよく太ったものがおいしいと言われます。表面のしまめのきれいなものがよく、頭部は緑がかっています。
新鮮なものはぜひ、お刺身でいただきたいですね。たたきとしてもおいしく召し上がっていただけます。お刺身ようにして取り除いた血合い部分は、ショウガで煮たり、みそ煮にすると臭みもあまり気にならずにいただけます。栄養たっぷりですので、ぜひ、召し上がってください。味付けを濃くすることが背の青い魚を煮るときのコツです。