酢の物
しめさばや昆布しめなど、魚料理の一つに魚を使った酢の物があります。魚の酢の物には、いくつかの種類があります。コツを覚えると、それを応用したさらなる魚料理のレパートリーが広がります。
１．牡蠣や赤貝など、生の魚介をそのまま酢洗いして用いるもの。
２．キスやサヨリなど、身の薄い魚を塩水（これを「立て塩」という）にくぐらせたあと、酢洗いして用いるもの。
３．しめさばやしめさごしなど、塩を十分にあて、よく酢に浸して酸味を加えてそのままいただくもの。
４．タイやヒラメなど、白身の魚に塩をまぶしてこんぶではさんで重石をし、昆布じめしてから酢洗いして用いるもの。
５．タコの酢の物や青やぎなど、ゆでたり酒いりしてから酢洗いして用いるもの。
酢を用いた魚料理をおいしく作るコツ
他の魚料理のコツと同様、新鮮な材料を選ぶことが大切ですが、魚の種類、大きさによって塩の量や塩をしておく時間を調節します。また酢につける時間も加減します。
たとえば、しめさばの場合、最初に両面に塩をたっぷりとまぶし、冬には5～6時間、夏は3～4時間置きます。さっと洗って水分を布でふき取ってから、だしこんぶ（表面をふいておく）の間に、さばをはさんで3杯酢に約30分つけます。
コツは夏と冬で塩につけておく時間を調節することです。また、酢につけるときに上から重石をおくと酢のめぐりが「遅く」なります。よって重石をおくときは約1時間くらいつけておきます。
いただくときは、からしじょうゆを添えましょう。