お刺身のわき役たち
ご自身で魚をさばいて、切って・・・という方は、最近では少なくなってきました。買ってきたものであれ、生き生きとした感じに盛りつけることで、おいしい魚料理の食卓となります。
ちょっとしたお刺身の盛りつけのコツを覚えておきましょう。
・たいやさわらなど、引き造りにしたお刺身は、切り身の数を７・５・３と奇数にします。
・「けん」・・・ダイコンやきゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切って、水にさらした歯切れをよくして、アクを抜いたもの。お刺身を引き立てる役目があります・・・食べられる量を考え、また色彩の調和を考えて盛りつけます。
・「つま」・・・お刺身に風味を添えるもので季節によって種類に変化をつけるとよいでしょう・・・多くは前盛りとしてあしらいます。つまり、うつわに向かって右手前に盛るようにします。
・「辛味」・・・わさびなど、ぴりっとした辛みを添えるもの。お刺身のうまみを引き出す大切な役割があります・・・つまと同様、右手前にします。
お刺身の1人前の分量は、一般的には約80gといわれます。ただし、いかは約60gが適量とされ、魚によって、あるいは1種盛りか数種盛りにするかで加減する必要があります。
魚料理で大切なコツは、新鮮な材料を選ぶことですが、それと同様に、旬のものは脂がのっておいしいです。1年中おいしいのは、タイ、マグロといわれますが、それでもタイは、5月末～6月は産卵後で味が落ちます。春～夏は、カツオ、すずき、ゼイゴ、コイ、赤貝もお勧めです。