手開き
魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ・・・おろしや水洗いなど・・・をすることです。
大きな魚・・・カツオなど・・・の下ごしらえは難しくても、簡単に「手開き」できる、いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえからまずはスタートしてみてはどうでしょう？
手開き
いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。
いわしを例に説明しましょう。
１．頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。
２．はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。
３．流水、または薄い塩水で血を洗い流します。
＊大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。
・包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。
・身を開きます。
中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。
・腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。
＊手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにし、魚料理の幅を広げてくれます。コツを押さえて、どんどん活用しましょう。