新鮮な魚
魚料理は、まず何よりも新鮮な魚を選ぶことでそのおいしさの大半が決まります。つまり、魚介類を選ぶ目を養うことが、魚料理のコツかもしれませんね。
新鮮な魚の選び方のコツ
１．身が引き締まっていてハリがある。新鮮な魚は、背びれや尾びれがぴんとしています。肉に透明感と弾力性があるものが新鮮な魚です。
２．身体全体にみずみずしい光沢があります。魚特有の色の美しさ？を覚えておきましょう。
例・・・いわしやさんまは濃い緑色～青緑です。アジは、黒褐色～灰褐色、イカは褐色～灰白色が新鮮な色です
３．うろこ・・・はがれていないものがgood！
４．ぬるぬるとしていたら、新鮮でない証拠です。
５．目・・・みずみずしく透明感があります。新鮮なものは目が外に張り出しています。古くなると充血したようになり落ちくぼみます。
６．えら・・・新鮮なものは鮮紅色をしています。古くなるにつれて灰色～黒みを帯びてきます。
７．腐敗臭がしたら要注意です。逆に、磯の香は新鮮さの証です。
＊淡水魚は特に傷みが早いので注意が必要です。
貝類の選び方
１．貝は生きているものを選びます・・・口が開いていたら死んでいます！
２．むき身の場合は、肉厚がgood！
３．異臭がしたら古くなっている証です。やめましょう。
加工品
魚介類の加工品には、乾燥品や塩蔵品、練り製品などがあります。油が多いと乾燥しているときに酸化し、異臭を放ちます。購入するときには油やけしていないものを求めるようにします。